مشخصات قهوه کنیا کوجی پروسس | Kenya Koji Process

خاستگاه: کنیا، کیامبو، کیگانیو
فرآوری: تخمیر بی‌هوازی با کشت کوجی
نت‌های طعمی: آلو قرمز، هیبیسکوس، پنلا، پایان شرابی
مناسب برای: دم‌آوری فیلتری و V60

چرا این قهوه رو رست کردیم؟

چون کوجی فقط یه اسم عجیب برای نوشتن روی پاکت نیست؛ واقعاً می‌تونه داستان فنجون رو عوض کنه.

کنیا کوجی ترکیبی از آلو قرمز، عطر گل‌مانند هیبیسکوس، شیرینی پنلا و یه پایان شرابیه که بعد از نوشیدن توی دهنت باقی می‌مونه.

چیزی که جذبمون کرد، فقط میوه‌ای بودنش نبود؛ این بود که چطور یه روش تخمیر متفاوت می‌تونه شخصیت یه قهوه‌ی کنیایی رو به مسیر تازه‌ای ببره.

ما این لات رو برای فنجونی رست کردیم که قرار نیست صرفاً ترش و میوه‌ای باشه. شیرینی باید حضور داشته باشه، عطرها باید فرصت بازشدن پیدا کنن و اون پایان شرابی هم قرار نیست زیر رست گم بشه.

درباره مزرعه

این قهوه از کیگانیو در منطقه‌ی کیامبو، کنیا میاد؛ یکی از مناطق شناخته‌شده‌ی تولید قهوه در شرق آفریقا.

قهوه‌های این منطقه در ارتفاع حدود ۱۷۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا رشد می‌کنن. ترکیب شرایط رشد و واریته‌های مورد استفاده، بخشی از شخصیت قهوه رو شکل می‌ده؛ اما در این لات، فرآوری هم نقش مهمی در نتیجه‌ی نهایی داره.

واریته‌های این قهوه شامل SL28، SL34، Ruiru 11 و Batian هستن.

چهار واریته، یک خاستگاه کنیایی و یک روش تخمیر متفاوت؛ نتیجه رو باید توی فنجون پیدا کرد.

داستان این قهوه

اول آلو قرمز رو تصور کن؛ میوه‌ای رسیده با شیرینی و اسیدیته‌ی متعادل. بعد عطر هیبیسکوس وارد می‌شه؛ همون حس گل‌مانند و کمی ترش‌و‌میوه‌ای که به فنجون شخصیت بیشتری می‌ده.

پنلا، نوعی شکر نیشکر تصفیه‌نشده، بخش شیرین‌تر داستانه. شیرینی‌ای با تداعی شکر نیشکر و ملاس که در کنار طعم میوه، فنجون رو کامل‌تر می‌کنه.

و آخر کار؟ یه فینیش شرابی که تجربه رو از یک قهوه‌ی میوه‌ای معمولی جدا می‌کنه.

این چهار ویژگی، شناسنامه‌ی طعمی کنیا کوجی هستن: آلو قرمز، هیبیسکوس، پنلا و پایان شرابی.

قرار نیست موقع نوشیدن قهوه دنبال تک‌تک نت‌ها بگردی و به خودت نمره بدی. فقط بذار فنجون کمی خنک بشه و دوباره امتحانش کن؛ بعضی جزئیات اون موقع واضح‌تر می‌شن.

درباره فرآوری کوجی (Koji Process)

کوجی نوعی قارچ به نام Aspergillus oryzae ـه که مدت‌هاست در تخمیر مواد غذایی ژاپنی مثل میسو و ساکه استفاده می‌شه.

در این قهوه، کشت کوجی به فرآیند تخمیر بی‌هوازی اضافه شده؛ یعنی تخمیر در محیطی با اکسیژن محدود انجام می‌شه. آنزیم‌های تولیدشده توسط کوجی می‌تونن روی تجزیه‌ی بعضی ترکیبات موجود در گیلاس قهوه و دسترس‌پذیری قندها و اسیدهای آمینه اثر بذارن.

هدف از این روش، صرفاً طولانی‌تر کردن تخمیر نیست؛ هدف اینه که مسیر متفاوتی برای توسعه‌ی شیرینی، بافت و پیچیدگی طعمی ایجاد بشه.

البته کوجی تضمین نمی‌کنه که هر قهوه‌ای به یک نتیجه‌ی مشخص برسه. شرایط تخمیر، ویژگی‌های خود قهوه و کنترل فرآیند هم در نتیجه نقش دارن.

در این لات، چیزی که اهمیت داره نتیجه‌ی نهاییه: میوه‌ی قرمز، شیرینی پنلا، عطر هیبیسکوس و پایان شرابی.

کوجی یک روش فرآوریه، نه یک طعم آماده. چیزی که در نهایت اهمیت داره، اینه که این روش با شخصیت قهوه چه کرده.

رسپی دم‌آوری با V60

برای این قهوه از یک رسپی ساده و نسبتاً سریع شروع کن. هدف اینه که شیرینی و ویژگی‌های میوه‌ای فرصت دیده‌شدن داشته باشن، بدون اینکه با استخراج بیش‌ازحد، فنجون سنگین یا خشک بشه.

تنظیمات

• قهوه: ۱۵ گرم

• آب: ۲۵۵ گرم

• دمای آب: ۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد

• آسیاب: متوسط - ۲۱ کلیک کماندانته - ۶۶۰ میکرون

• زمان هدف: حدود ۲ دقیقه و ۴۵ ثانیه

مراحل دم‌آوری

۰:۰۰ — بلوم - ۵۰ گرم (نرخ ریزش ۷ گرم بر ثانیه)

۵۰ گرم آب رو به‌سرعت روی قهوه بریز. مطمئن شو همه‌ی ذرات خیس شدن. ۳۵ ثانیه صبر کن.

۰:۳۵ — پور دوم - تا ۱۲۰ گرم (نرخ ریزش ۵ گرم بر ثانیه)

آب رو با حرکت دایره‌ای و یکنواخت اضافه کن تا وزن کل به ۱۲۰ گرم برسه.

۱:۰۵ — پور سوم - تا ۱۷۰ گرم (نرخ ریزش ۵ گرم بر ثانیه)

۵۰ گرم آب رو اضافه کن تا وزن کل به ۱۷۰ گرم برسه.

۱:۳۵ — پور چهارم - تا ۲۵۰ گرم (نرخ ریزش ۴ گرم بر ثانیه)

۸۵ گرم آب رو اضافه کن تا وزن کل به ۲۵۵ گرم برسه.